Previous Entry Поделиться Next Entry
Выполняю обещание.
bezbashenka_mag
Дрожжевое тесто, безопарное, на сухих дрожжах.
18

На 20-30 сладких булочек, ватрушек или рогаликов:
1 кг муки
650 мл молока
1 ст.л. сухих дрожжей (или стандартная пачечка 10-11г)
4 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. порошкового ванилина
100-120 г сливочного масла
Растительное масло для разделки.

Нагреваем молоко. Не еле-еле теплое, не кипяток, а такое теплое, что на грани с горячим. Добавляем дрожжи.
1
Тут есть такой момент. На сухих дрожжах пишут инструкцию "добавлять в муку". Лично мне так неудобно совсем. И личный же опыт показывает, что никакой разницы в тесте не будет, сухие дрожжи это настолько неубиваемые организьмы, что им пофигу, куда вы их засунете - в жидкость или в муку.

Туда же добавляем сахар и соль, размешиваем.
2

Всыпаем муку, прям вот весь килограмм и всыпаем. Можно не весь, посмотрите по консистенции. Дело в том, что мука бывает разная. Всыпали и вымешиваем. Недолго, не "забивайте" тесто.
3

Это консистенция теста. Оно мягкое, липнущее к рукам, тихо-медленно-печально сползающая с них масса. Еще пара слов про муку. Мука бывает оооооочень разная, так что ориентироваться придется на консистенцию, подавите в себе искушение переборщить муки, через полчаса увидите, почему.
4

Сливочное масло растапливаем и выливаем сверху на тесто. Все, уходим заниматься другими делами минут на 15. Если жарко, то минут на 10-12. Если холодно - можете 20 минут погулять.
5

Возвращаемся, видим почти не сдвинувшееся с места тесто(в зависимости от температуры и влажности у вас на кухне оно может и вполне хорошо приподняться, и вообще выглядеть мертвым) , подавляем панику, выдыхаем.
6

Говорить себе "у меня не получается" тоже нельзя. Делаем обминку. Т.е. слегка промешиваем тесто по всей массе: от края-снизу поддели, в середину-наверх завернули и примяли, и так по кругу, один раз.
7
Обмяли, ушли снова. Минут на 10-20, в зависимости от.

Возвращаемся и видим:
8

Делаем еще одну обминку.
9

Через 10-20 минут видим:
10

Последняя обминка - масло уже вмесится в тесто полностью, само тесто будет легко отставать от рук и посвистывать, когда вы его прижимаете. Обмятое тесто можно перевернуть "мятыми краями" вниз и гладкой "спинкой" наверх, а можно и не заморачиваться.
11

Даем ему подняться еще минут 10-20. Все, оно готово к разделке.
12

Руки и стол смазываем растительным маслом. Разделяем тесто на куски нужного веса-размера, подкатываем в шарики. Даем расстояться (подняться) еще минут 15-20. Если в кухне сухой воздух, можно прикрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрились.
13

Расстоянные заготовки:
14

Формуем изделия и снова расстаивать. Принцип тот же, что с заготовками - если сухо накрыть, и дождаться, когда изделия будут выглядеть пышными-гладкими (минут 20-30 в среднем это занимает).
15
16

Нормально расстоянное тесто - вмятина от пальца не выправляется или выправляется медленно-медленно. Если вмятина от пальца повлекла за собой "сдувание" области вокруг вмятины, увы, оно перестояло. Вида, конечно, не будет, но вкус не пострадает.
17

Ставим в заранее разогретую духовку, печем до красивой румяности. Для мелочевки вроде рогаликов и ватрушек 200-220 градусов (по Цельсию) и 10-18 минут выпечки достаточно.

Разместить за 20 жетонов
Как вы, наверное, знаете, я немного люблю острую еду. Проходил практику в Тайланде, Вьетнаме и Индонезии. Да, перец бодрит, повышает иммунитет, а правильный перец (когда отпустит) заставляет чувствовать себя невероятно живым. Я не призываю всех сразу ломануться жрать чили вагонами, я просто хочу…

  • 1

Рада, что у вас все хорошо, прежде всего. Вопрос, вы из кружечков блинчик для заворачивания начинки руками формуете?


Спасибо )
Да, руками. Обычно мне лень скалку брать. Дрожжевое тесто в этом плане очень комфортное - тянется во все стороны.

Боюсь я его, дрожжевого-то теста
Хотя Вы все очень пончтно и наглядно объяснилт

Оно не страшное, честно-честно. Попытаюсь в ближайшее время пошагово отснять и опарный способ. Обещать не буду, а то как пообещаю, так вообще не до жж становится ))

самое лучшее тесто и плюшки выходили у моего бывшего мужа.
Такая пышная сдоба была ещё только на его родине - в Карелии. Может это генетически передается?:)

а я только специалист по начинке:)

Нет, не генетически, в моей семье я первый хлебопек, никого даже близко к кулинарным тропам не было. Дрожжевое тесто - такой же набор нескольких процедур, как любое другое блюдо.

В эти же выходные попробую перебороть свой страх перед тестом)) Спасибо за подробный фото-рассказ, кажется, что все легко. Вопрос про начинку, как сделать, чтобы она не вытекала? И какая вообще лучше, фрукты или варенье? И чем сверху смазать, чтоб красивые изделия получилось. Уж расскажите пожалуйста, я полный профан.

Edited at 2016-07-27 07:38 (UTC)

Начинку вообще без разницы, какую. Есть небольшие "правила":
1. жидкость - зло. Если печем с замороженной ягоды/фруктов, с сочной ягодой - обязательно добавляем "загуститель" - крахмал. Прям вот к начинке его и добавляем. Если с вареньем - варенье нужно уварить на слабом огне, выпарить жидкость, то же самое с джемами, повидлом - уварить, если текучее. Брусника - самая подлая ягода для пирога, ее в обязательном порядке мешают с густым-густым натуральным повидлом. Некоторые еще туда же сухари добавляют (мне так невкусно, если сомневаюсь в повидле, то могу крахмала еще щедро туда сыпануть).
2. Не перебарщивать с начинкой. Хочется, конечно, чтобы прям тонкий слой теста и много-много начинки, но для этого нужно для начала само тесто прочувствовать - с каким комфортно будет тесто растягивать, и при этом легко залеплять швы.
3. Достаточная расстойка. И заготовок, и сформованных изделий. Тесто во время расстойки само себя "склеит" хорошо, а хорошо расстоянные заготовки - легко и прочно будут склеиваться швы. Недорасстоянное - порвет в духовке, и хорошо если немного сбоку или сверху, а то и шов полностью может разойтись.

Я перед выпечкой ничем не мажу, терпеть не могу потом противни отмывать от зажаренного "омлета". Если очень хочется или нужно обсыпать чем-нибудь (маком, орехами и т.п.) - яйцо+немножко воды разболтать и расстоянные изделия аккуратненько смазать при помощи кисточки или марли. Сладкую дрожжевую выпечку я сразу после духовки смазываю крепким сахарным сиропом кистью (прям таким, ядреным, густеющим), несладкую - растительным маслом при помощи губки. Еще можно крепкой заваркой кистью мазануть после выпечки.

А крахмала много это сколько, прям чтоб густая начинка стала, или просто так сказать каждая ягодка обваленная в крахмале? А если в варенье крахмал добавить, оно удержится, или только уваривать?И если можно добавлять в варенье то опять сколько? Или если из варенья ягодки повыбирать их наверно тоже лучше крахмалом посыпать? У меня просто варенье очень жидкое, но зато ароматное, пережарить боюсь, не люблю когда переваренное варенье, больше люблю ягоды фрукты в "сахарном сиропе".
А вот про смазку после выпечки не знала, попробую, спасибо))

Лучше ягодки выловить тогда из варенья, и можно будет обойтись без крахмала.
А вообще крахмал с сахаром кладется в пирожки с мороженой или свежей сочной ягодой так - размяла заготовку, на середину насыпала крахмал с сахаром (1к1 пропорция приблизительно) чайную ложку (с горкой, если большие пирожки печешь. Сверху на него ягоды, защипала пирожок, швом вниз на расстойку. При выпечке сахар будет таять, и стекать вниз по ягоде вместе с крахмалом, делая внутри "кисель".

Сколько в само варенье - не скажу, надо по консистенции смотреть, да и вообще я никогда не заморачивалась измерением количества, все на глаз, по ощущениям. Если варенье вкусное, не надо его в пирожки, честное слово, его так есть надо ). Возьми хорошее густое повидло и не майся ерундой )

Смазывать надо сразу, как только из духовки достала. На горячей корке сироп тут же возьмется красивой глянцевой карамельной пленкой.


Повидло куплять надо, а варенья полный подвал). Никто не ест, конфетные души. Пообещала в следующую зиму конфет не покупать, сказала батон с вареньем есть будете))

Тю. Испеки просто булочек, и макайте в варенье ))
Яблоки есть в доме? Режешь мелким кубиком, и так же, как с ягодой, только можно без крахмала. На лепешку теста сахар с корицей, сверху жменю резаных яблок, защипать, швом вниз и на расстойку.

С яблоками у нас не ахти, а вот абрикос в этом году уродилось, часть закрыла, а на часть времени не хватило, задождило, попадали, пришлось смести и выкинуть((. У меня детвора только привыкает к нормальной пище, каждому шажку радуюсь, вот этим летом наконец начали есть салаты, а то только кетчуп да майонез. Пиццу лопаем, а пироги нет. Вот только орехи с изюмом распробовали, а то тоже не ели. Главное, что сдвиги есть)).

Кстати, можно сделать мелких булочек или рогаликов с конфетами внутри. В моем детстве так утилизировали каменные карамельки и подсохшие мармеладки

Такого добра не бывает, не успевают подсыхать)) даже если спрячу, на нюх найдут пока на работе.

Как у тебя интересно с маслом и итерационным замешиванием ;-)

Это обминки - необходимый процесс для безопарного теста. Чтобы распределить углекислоту по тесту. А масло... сразу в тесто если, то подъем будет хуже, масло способно дрожжи сильно ослабить.

Да я понимаю, про обминки. Ну просто я по-другому делаю :) Масло я всегда в молоке распускаю, так бабушка делала, и я за ней :) Поднимается все отлично, вылезает из кастрюли тока так :))) Ну и замешиваю... Вообще, мысль прикольная, мне же тяжело месить, вот могу по твоей технологии попробовать "в несколько подходов", легче должно быть :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account